Je ne suis pas vraiment une grande fan du chocolat blanc. Il est beaucoup trop sucré et un peu collant, et il fond très vite entre les doigts. Le chocolat blanc peut être capricieux, et ce n’est pas exactement la qualité que je recherche dans un chocolat lorsque j’ai besoin de réconfort. Mais, surtout, il ne se marie pas bien avec le vin rouge, ce qui est de loin l’argument le plus fort contre lui.
Ce n’est pas le meilleur début pour un article qui est censé vous convaincre de faire des truffes au chocolat blanc, n’est-ce pas ? Mais, vous savez, je pense que j’aime beaucoup plus le chocolat blanc après avoir mangé ces truffes. Je ne le mangerais toujours pas tout seul, cependant, mais je pourrais y arriver un jour.
Le chocolat blanc a vraiment besoin de quelque chose pour couper sa douceur collante et le citron est parfait pour ce travail. Il transforme comme par magie le chocolat en une crème fraîche et brillante. Le thym ajoute encore une autre dimension à ces truffes, créant une combinaison de saveurs impressionnante.
Table des matières
Recette pour réaliser environ 30 truffes
Temps de préparation : 1h + temps de réfrigération
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 1h 10min
Difficulté : Intermédiaire
Le chocolat blanc peut être très capricieux, vous devez donc le traiter avec respect. L’utilisation d’un chocolat blanc de bonne qualité avec un pourcentage de graisse de cacao plus élevé (appelé couverture) vous facilitera grandement la vie et vos truffes seront prêtes en un rien de temps. La recette des truffes a été adaptée de The Way the Cooke Crumbles. Si vous voulez que vos truffes soient vraiment spéciales, trempez-les dans du chocolat blanc tempéré.
Le chocolat qui a été tempéré est lisse, avec une finition brillante et un claquement de dents, et ne transpire pas et ne fond pas à température ambiante. Pour cela, vous aurez besoin d’un thermomètre à chocolat et d’un peu de patience. Si vous vous sentez aventureux comme moi, ou si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez aussi le faire au toucher. Vérifiez la température du chocolat fondu en y plongeant une spatule en caoutchouc et en la pressant doucement juste sous votre lèvre inférieure pour déterminer sa température.
Pour les truffes au chocolat blanc au citron et au thym :
- 70 ml de crème épaisse
- zeste de 2 gros citrons
- 8 branches de thym
- 200 g de chocolat blanc haché
- une pincée de sel
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à café de jus de citron
Mode d’emploi
Dans une petite casserole, mélanger la crème épaisse, le zeste de citron et les branches de thym. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème frémisse. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes à température ambiante.
Entre-temps, combiner le chocolat blanc, le sel et le beurre dans un bol moyen résistant à la chaleur. Après 20 minutes, retirez le couvercle et réchauffez le mélange de crème à feu moyen, jusqu’à ce qu’il atteigne à nouveau un frémissement. Passez la crème au tamis à mailles fines dans le mélange de chocolat blanc. Appuyez sur le zeste de citron et les brins de thym restés dans la passoire pour en extraire tout le liquide.
Placez le mélange de chocolat au-dessus d’une casserole d’eau presque frémissante, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit à moitié fondu. Retirer du bain-marie et continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange soit complètement fondu et lisse. Incorporer le jus de citron et mettre au frais pendant au moins 4 heures.
À l’aide d’une cuillère à café, former des boules à partir de la base de truffe froide, puis les tremper dans le chocolat blanc tempéré.
Pour le glaçage au chocolat blanc :
- 230 g de chocolat blanc haché
- fleurs de thym pour la garniture
Instructions
Placez les 2/3 de votre chocolat dans le haut d’un bain-marie, placé au-dessus de l’eau frémissante. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, remuez doucement mais sûrement pendant que le chocolat fond et se réchauffe. Portez le chocolat à 43°C et ne le laissez pas dépasser cette température. Lorsqu’il est à la bonne température, retirez le bol du feu.
Ajoutez les morceaux de chocolat restants et remuez doucement pour les incorporer. Le chocolat chaud va faire fondre le chocolat haché, et le chocolat nouvellement ajouté va faire baisser la température du chocolat chaud.
Une fois que la température du chocolat est inférieure à 29°C, retirez les morceaux restants qui n’ont pas fondu. Placez le bol au-dessus du bain-marie pendant 5 à 10 secondes, retirez-le et remuez. Répétez l’opération jusqu’à ce que la température atteigne 30°C.
Votre chocolat devrait maintenant être tempéré ! Pour vous assurer qu’il a été fait correctement, faites un test ponctuel : étalez une cuillère finement sur un petit morceau de papier ciré et laissez-le refroidir pendant quelques minutes à température ambiante. Si le chocolat est brillant et lisse, il a été correctement tempéré. S’il est terne ou strié, il n’a pas été tempéré correctement.
Pour utiliser le chocolat tempéré, vous devez le garder tiède mais pas chaud. Vous pouvez le garder au-dessus d’une casserole d’eau chaude (mais non frémissante), mais il est important de remuer souvent pour que le chocolat reste à une température uniforme.
Plongez les boules de chocolat blanc dans le chocolat tempéré, une par une, en laissant l’excédent de chocolat s’égoutter. Placez les truffes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, garnissez-les de fleurs de thym et mettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient prises. Sortir les truffes du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de les servir.
