Aujourd’hui je vous délivre ma recette de macarons (coques et garniture, la totale !). Perso, les macarons m’ont toujours fait peur, du coup je n’en ai jamais fait alors que j’adore ça… Mais après avoir lu cette recette, j’ai bien envie de me lancer (dès que j’aurais un four digne de ce nom…).
Table des matières
Macarons Caramel beurre salé
Aujourd’hui au programme : des Macarons ! Voilà une bonne solution pour utiliser vos blancs d’œuf !
Les quantités données ici sont assez importantes (vous faites environ 80 macarons) mais vous pouvez sans problème les adapter si vous avez 3 ou 4 blancs d’œuf.
Là je vous propose de les faire au caramel beurre salé (mes préférés) mais vous pouvez les agrémenter de la préparation de votre choix (nutella c’est pas mal non plus), la recette de base restera la même !
Les coques de macarons
Ingrédients :
- 220g de blanc d’œuf
- 300g de poudre d’amandes
- 300g de sucre glace
- 300g de sucre en poudre
- 75g d’eau minérale
Vous pourrez remarquer ici que le blanc d’œuf est indiqué en poids et non pas en nombre d’œuf, en effet les macarons ce n’est pas si compliqué c’est juste que ça ne supporte pas l’approximation. Pour cela vous devrez laisser votre verre doseur au placard et utiliser une balance de cuisine !
La première étape est de créer ce que l’on appelle un « tant pour tant » en mélangeant le même poids de sucre glace et de poudre d’amandes (Un conseil laissez tomber le petit sachet Vahiné qui coûte une fortune et préférez les gros sachets que l’on trouve au rayon des fruits secs beaucoup plus économiques !).
Vous y ajouterez ensuite la moitié des blancs d’œuf tel quels, en mélangeant vous allez obtenir une pâte comme celle-ci ! Normalement c’est à cette étape qu’on rajoute le colorant en fonction de la couleur des coques que l’on souhaite mais moi quand j’en fais j’aime bien en faire à plusieurs parfums différents du coup je divise ma pâte à la fin et je colore en fonction de mes envies du moment.
L’étape suivante consiste à faire la meringue italienne c’est à dire de monter des blancs d’œuf avec un sirop de sucre. Ceci nécessite un thermomètre (celui d’Ikea à 7€ marche parfaitement).
Vous allez mettre dans une casserole le sucre en poudre avec l’eau minérale
Vous ajouterez ensuite votre sucre aux blancs d’œuf montés en neige (pour information vous devez commencer à monter vos blancs lorsque votre sucre est à 112°C)
Vous devez atteindre une température entre 118 et 121°C.
Il faut que vos blancs soient bien fermes au moment d’y incorporer le sucre sinon la meringue sera trop liquide parce que l’ajout de sucre fait que vos blancs ne monteront plus après, même en fouettant longuement.
J’avoue que j’ai la chance d’avoir un KitchenAid mais je vous rassure j’en ai déjà fait chez une amie avec un simple batteur électrique !
Une fois votre meringue prête vous allez l’incorporer à votre mélange sucre glace/poudre d’amandes/blancs d’œuf à l’aide d’une Maryse.
Une fois toute la meringue incorporée votre appareil à macarons est prêt ! Reste à le coucher sur des plaques !
Moi j’ai une poche à douille en silicone mais vous pouvez très bien en utiliser des jetables ou alors en fabriquer une de fortune : un sac congélation auquel vous couperez un angle (ils seront certainement moins réguliers).
Maintenant la cuisson
Les macarons doivent cuire à 160°C pendant 12 minutes, de préférence dans un four à chaleur tournante (j’en avais un qui ne le faisait pas, ça ne m’empêchait pas d’en faire mais c’est juste qu’ils se craquelaient un peu).
Une fois vos macarons cuits laissez les refroidir sur le papier avant d’essayer de les décoller sinon vous allez en laisser une partie (ça serait dommage !!!)
La dernière étape c’est le montage des coques avec du Salidou par exemple (voir la recette ci-après)
Le Salidou
Il s’agit d’un caramel au beurre salé qui a la consistance d’une pâte à tartiner !
Ingrédients pour le Salidou :
- 180g de sucre en poudre
- 80g de beurre demi sel
- 10cl de crème fraîche liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel
Vous commencez par faire un caramel à sec (càd sans eau, juste le sucre dans la casserole à feu vif) et surtout ne remuez jamais avec une cuillère sinon ça va cristalliser !
A part vous faites chauffer la crème liquide (le micro-onde marche très bien pour ça). Dès que tout le sucre est fondu et a une belle couleur caramel vous éteignez le feu et y versez la crème chaude, ça va mousser c’est normal !
Vous versez ensuite ce mélange dans un saladier et ajoutez le beurre petit à petit.
Une fois tout le beurre incorporé ça y est votre caramel est prêt ! Vous pourrez le conserver 15 jours environ !
Pour finir une petite vidéo d’un chef qui vous présente sa recette de macarons au beurre salé :
Bon appétit !
