Préparation du riz à sushi : quelles étapes ?

Les sushis font partie des spécialités asiatiques les plus appréciées dans le monde. Il sont composés de riz vinaigré communément appelé « shari » et d’une tranche de poisson cru appelée « neta ». La réussite d’une recette de sushis repose principalement sur la préparation du riz vinaigré.

Les variétés de riz pour préparer des sushis

Savoir choisir la variété de riz fait sans doute partie des clés essentielles pour réussir ses sushis. Sur le marché, vous trouverez des variétés de riz aux grains ronds, moyens, courts ou longs. Plus les grains sont arrondis, plus ils sont riches en amidon et permettent d’obtenir l’aspect « collant ». En revanche, les grains longs sont beaucoup plus fermes.

Le riz japonais classique

Le riz japonais, dit également « riz rond japonica » est la variété de riz la plus utilisée pour la préparation des sushis. Il est facilement reconnaissable par ses grains à la fois courts et ronds. Une fois cuit, le riz japonais présente une texture collante, ce qui est primordial pour pouvoir façonner les sushis comme il se doit. Ce riz est également réputé pour son léger goût sucré et sa légère brillance. Vous vous demandez où acheter du riz japonais de qualité ? Sachez qu’il existe des sites spécialisés dans la vente de riz asiatiques en ligne sur lesquels vous aurez l’embarras du choix.

Le riz noir

Si vous souhaitez sortir des sentiers battus, vous pouvez choisir différentes déclinaisons de riz japonais. Vous pouvez par exemple utiliser du riz noir. Comme son nom l’indique, ce riz se démarque par sa couleur noire et son taux élevé en nutriments. Il est surtout apprécié pour son léger goût de noisette qui se marie parfaitement aux autres ingrédients du sushi. En revanche, ce type de riz nécessite une cuisson plus longue par rapport au riz à sushis classique. Dans tous les cas, il apportera un brin d’originalité à votre recette.

Par ailleurs, vous pouvez utiliser d’autres espèces et variétés de riz pour la préparation de cette recette asiatique si appréciée comme le riz brun gluant, le riz parfumé, etc. À vous de choisir selon vos goûts et le résultat que vous souhaitez obtenir.

Comment préparer du riz à sushi ?

Contrairement à ce que vous pouvez penser, la préparation du riz à sushi requiert une technicité spécifique. Il ne suffit pas de le cuire comme du riz classique. Voici les différentes étapes à suivre.

Le lavage et le séchage du riz

Il est important de bien laver le riz pour enlever le surplus d’amidon. Pour cela, vous devez verser le riz dans un saladier propre. Ensuite, versez-y de l’eau jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Il faut bien mélanger avec la main. N’hésitez pas à frotter les grains de riz entre eux. Retenez le riz avec les mains lorsque vous égouttez. Il est important de répéter ces opérations 5 à 9 fois jusqu’à ce que l’eau du riz soit presque transparente. Enfin, égouttez votre riz à l’aide d’une passoire. Attendez une vingtaine de minutes, le temps de retirer tout l’excédent d’eau.

La cuisson du riz

Pour cuire votre riz à sushis, vous devez respecter les bons volumes de grains et d’eau. Il faut 125 ml d’eau pour cuire 100 grammes de riz. Versez le tout dans votre casserole et mettez le couvercle. Laissez reposer pendant une demi-heure avant de lancer la cuisson. Dans un premier temps, faites bouillir votre riz pendant 3 minutes et baissez le feu pour ensuite laisser le tout mijoter pendant une douzaine de minutes. Une fois que le riz est cuit, laissez-le hors du feu pendant un quart d’heure.

L’assaisonnement

Dans un bol, versez 135 ml de vinaigre de riz, 15 g de sel ainsi que 45 g de sucre. Remuez le tout à l’aide d’une fourchette. Vous pouvez également rajouter une cuillère à soupe de saké (facultatif). N’oubliez pas de rajouter un peu de sushi-zu (environ 15 ml pour 100 g de riz cuit). Chauffez le tout à feu vif dans une casserole tout en mélangeant avec une spatule. Une fois que vous apercevez un début d’ébullition, retirez le mélange du feu et laissez-le au repos.

Utilisation de l’hangiri

Étalez votre riz dans l’hangiri en bois pour une aération optimale. Vous pouvez également utiliser un éventail pour refroidir le riz. Par la suite, vous pouvez verser la sauce sur votre riz. Mélangez le tout avec une spatule en bois. Il ne vous reste plus qu’à recouvrir le tout avec un chiffon humide. Le hangiri permettra de maintenir votre préparation à la bonne température.

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