Poisson et mercure : les choses à savoir pour votre alimentation

Poisson et mercure : les choses à savoir pour votre alimentation

Le poisson présente de nombreux avantages nutritionnels. Riche en graisses saines, en protéines à haute valeur biologique et surtout en poissons gras, qui contiennent des vitamines A, D et E et des acides gras oméga 3.

Cependant, ces dernières années ont vu une augmentation de l’accumulation de mercure, un métal lourd, chez de nombreuses espèces. Le mercure est particulièrement dangereux pour les femmes enceintes et allaitantes, car la sensibilité est la plus élevée chez les fœtus et les nouveau-nés.

Syndrome de Minamata

Dans les années 1950, dans la baie de Minamata, au Japon, les animaux ont commencé à présenter des comportements étranges : des chats criant et se tortillant sans raison, des oiseaux tombant soudainement au sol alors qu’ils volaient… Lorsque les symptômes ont commencé à apparaître chez les humains, des enquêtes ont été lancées.

Après de nombreuses études, on a découvert qu’une industrie pétrochimique de la région, Chisso, déversait des métaux lourds dans la mer en grandes quantités depuis des années. L’entreprise était impliquée dans la production d’acétaldéhyde, un composé nécessaire à la synthèse des plastiques. Mais pour obtenir de l’acétaldéhyde, on utilise du mercure comme catalyseur, dont les restes ont fini dans la mer.

On estime que l’empoisonnement au mercure dû à la consommation de poissons et de crustacés provenant de la baie de Minamata a touché des milliers de personnes. Des centaines de personnes à Minamata City ont souffert d’un empoisonnement au mercure.

Aujourd’hui appelé syndrome de Minamata, il est apparu chez les habitants de la ville japonaise en raison de la consommation de grandes quantités de poissons et de fruits de mer contaminés par le mercure. Il y a eu plusieurs décès directs, en plus de tous les cas de fausses couches et de naissances prématurées, avec des malformations ou divers degrés de paralysie cérébrale.

Dès le début, la société responsable du déversement a nié tout lien entre le déversement et les patients. Il a fallu 12 ans pour prouver le lien, et 15 ans pour que les tribunaux déclarent la société directement responsable de l’empoisonnement. Aujourd’hui, on estime à 40 000 le nombre de personnes traitées pour cette maladie dans la baie de Minamata.

La première chose à préciser est que tous les poissons contiennent du mercure dans des quantités qui ne présentent pas de risque pour la santé de la plupart des gens. Mais certains groupes démographiques sont très sensibles. Selon la FDA américaine, les femmes enceintes et celles qui prévoient de le devenir dans les mois à venir, ainsi que les enfants de moins de 6 ans, ne devraient pas consommer plus de 2 portions de poisson par semaine, et uniquement des espèces considérées comme sûres.

Mais en plus d’être dangereuse pour les jeunes enfants, l’accumulation excessive de mercure peut causer des dommages irréparables aux reins et surtout au cerveau. Bien que le mercure puisse être excrété naturellement par notre organisme, ce processus prend des mois, de sorte que si nous consommons régulièrement des poissons riches en mercure, l’accumulation est inévitable.

Pourquoi y a-t-il du mercure dans le poisson ?

Le mercure est un métal lourd présent naturellement dans l’environnement sous trois formes : le mercure métallique, inorganique et organique. Le mercure métallique et inorganique est très mal absorbé par les organismes vivants. Mais la forme organique est bioaccessible et présente une affinité pour les tissus nerveux.

Il existe principalement 2 sources de contamination par le mercure. Les sources naturelles seraient les volcans, l’activité géothermique ou les feux de forêt. Les sources anthropiques, c’est-à-dire provenant directement de l’activité humaine, seraient la combustion du charbon, l’exploitation minière, la production de ciment, le raffinage du pétrole et d’autres secteurs industriels. La plupart du mercure qui finit par atteindre la vie marine provient des centrales électriques au charbon, tandis que dans d’autres parties du monde, comme certains fleuves africains, il provient de l’extraction de l’or.

Le mercure inorganique produit par ces sources est ensuite transformé en mercure organique, principalement en méthylmercure, par des micro-organismes présents dans les milieux aquatiques tels que les rivières, les lacs, les zones humides ou dans les océans eux-mêmes.

La concentration de méthylmercure dans l’eau de mer est encore faible, mais ces petites quantités sont absorbées par les algues au début de la chaîne alimentaire. Les algues sont ensuite consommées par les poissons, qui absorbent bien le méthylmercure, mais comme il n’est pas soluble dans l’eau, ils ont du mal à l’excréter et il commence à s’accumuler dans un processus appelé bioaccumulation. Plus les poissons sont âgés, plus leur concentration en méthylmercure est élevée, et les espèces prédatrices, comme l’espadon ou le requin, présentent les concentrations les plus élevées en raison d’un processus appelé bioamplification.

Par le biais du processus de bioamplification, les concentrations de méthylmercure augmentent le long de la chaîne alimentaire.
Il convient de noter que, bien que les niveaux de méthylmercure dans les poissons augmentent généralement avec la taille et l’âge, il n’y a pas toujours de relation directe, d’autres facteurs tels que l’histoire de vie et le comportement alimentaire jouant un rôle.

Empoisonnement au mercure

Le méthylmercure est un composé neurotoxique. Il est absorbé dans le tractus intestinal et par les poumons, et en se liant à des protéines, il est capable de se déplacer librement dans tout le corps et même de traverser des barrières telles que le cerveau ou le placenta, qui sont dans d’autres cas très sélectives.

Lorsque le méthylmercure traverse le placenta, il est absorbé par le fœtus, ce qui entraîne divers problèmes de développement, notamment au niveau encéphalique, tels que des difficultés motrices ou une déficience intellectuelle. Bien que des tentatives aient été faites pour établir un lien entre l’exposition au méthylmercure et l’autisme, les études sont actuellement insuffisantes.

Chez les adultes, une grave intoxication au méthylmercure a été liée à divers problèmes neurologiques tels que des troubles de la parole, la surdité, la cécité, la parésie et même la mort. Bien que ces signes soient très spectaculaires, ils sont rares. Les préoccupations actuelles portent sur les effets possibles à long terme de faibles niveaux de mercure dans notre organisme.

Niveaux de mercure dans différents poissons

La classification suivante des poissons en fonction de leur teneur en mercure est basée sur les données publiées par la Food & Drug Administration américaine au 25/10/2017.

Voyons quel poisson il est préférable de mettre sur notre table et en quelles quantités.

Poissons et fruits de mer à faible teneur en mercure

Il est considéré comme sûr de consommer jusqu’à 3 portions par semaine des poissons suivants (les femmes enceintes et les jeunes enfants ne doivent pas dépasser 2 portions) :

  • Anchois (anchois et anchois)
  • Sardine
  • Palourdes
  • Bar de mer
  • Merlu
  • Saumon
  • Huître

Poissons et fruits de mer à teneur modérée en mercure

Parmi les poissons suivants, il n’est pas conseillé de consommer plus de 6 portions par mois (les femmes enceintes et les enfants doivent éviter ces espèces) :

  • Flétan
  • Morue
  • Snapper
  • Baudroie
  • Bar de mer
  • Homard

Poissons et fruits de mer à forte teneur en mercure

Parmi les poissons suivants, il n’est pas conseillé de consommer plus de 2 portions par mois (les femmes enceintes et les enfants doivent éviter ces espèces) :

  • Thon albacore
  • Maquereau du Golfe
  • Mérou

Et il est recommandé d’éviter la consommation de

  • Espadon
  • Requin
  • Pike
  • Thon rouge

Une étude de l’Université de Montréal, au Canada, montre que le processus de cuisson diminue la bioaccessibilité du méthylmercure de 40 à 60 % dans le maquereau, le thon et le requin. En outre, si le poisson est ingéré avec du thé ou du café, la bioaccessibilité est réduite de 99%.

S’il ne fait aucun doute que les avantages du poisson dans notre alimentation l’emportent toujours sur le risque potentiel d’empoisonnement au mercure, il est également vrai que nous devons surveiller non seulement la quantité de poisson que nous consommons, mais aussi sa qualité. Nous ne savons pas quels effets le mercure, et tant d’autres polluants, peuvent avoir à long terme à des doses faibles mais prolongées.

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