Après une longue journée de travail éprouvante, rien ne fait plus plaisir qu’une bonne pâtisserie pour relâcher la pression. Plusieurs ingrédients peuvent être utilisés à cet effet, mais avec la vergeoise, vous apporterez un goût spécial à vos recettes. On vous explique comment utiliser cet ingrédient en pâtisserie.
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La vergeoise : les origines et particularités de ce sucre
Généralement utilisée dans les recettes pâtissières, la vergeoise est un sucre issu de la betterave. Elle se distingue aisément par sa couleur brune ou blonde et sa texture moelleuse qui la caractérise. Son origine remonte à 150 ans. Elle a été conçue par le Belge Karl Graeffe. Son nom provient des anciens moules utilisés autrefois pour faire couler le sucre. Il fait référence au terme « verge » utilisé pour désigner ces cerceaux de coudrier.
Les premières usines utilisant cet ingrédient furent créées en Allemagne. Depuis, la vergeoise est devenue un élément emblématique de la pâtisserie dans le monde. Il est à noter que dans certaines régions du nord de la France, au Québec, en Belgique et en Suisse, elle est appelée, à tort, cassonade. Si vous vous rendez dans l’une de ces régions, sachez que les deux appellations font référence au même produit.
En réalité, l’origine de la vergeoise est bien spécifique, ce qui donne un goût distinct à ce sucre dans les pâtisseries. En effet, la vergeoise provient de la betterave alors que la cassonade est tirée de la canne à sucre.
Comment utiliser la vergeoise dans vos recettes ?
La vergeoise ou cassonade peut être utilisée dans de nombreuses recettes gourmandes. Avant d’en faire usage, vous devez garder à l’esprit que la pâtisserie est un art qui nécessite un certain savoir-faire. Il ne s’agit donc pas de mélanger les éléments pour espérer obtenir un résultat.
Il faut comprendre que l’utilisation de la vergeoise dépendra de la recette que vous souhaitez réaliser. Il est alors évident que vous ne l’utiliserez pas à la même étape selon qu’il s’agit de la préparation d’une tarte au sucre ou d’un brownie. Cet ingrédient est avant tout un sucre qui offre une saveur particulière. Il peut donc être utilisé en remplacement au sucre blanc dans vos différentes préparations.
Par ailleurs, étant donné que la saveur de la vergeoise peut être légèrement différente de celle d’un sucre de table, le dosage de celle-ci se fera donc selon vos goûts.
Quels sont les types de vergeoises ?
En fonction du mode de préparation dont elle est issue, on retrouve deux types de vergeoises qui se distinguent par la couleur et la saveur. Il s’agit dans un premier temps de la vergeoise blonde que l’on obtient après une première caramélisation du sucre provenant de la betterave. Elle présente une couleur dorée et une saveur plutôt délicate, sans être trop prononcée. Elle est idéale pour les recettes conventionnelles de boissons et pâtisseries.
Dans un second temps, on retrouve la vergeoise brune qui, quant à elle, est obtenue après une deuxième cuisson du sucre de betterave. Elle a donc une couleur plus foncée et un goût plus intense de caramel. On y note une pointe d’amertume et elle est idéale pour les recettes aux goûts plus prononcés.
