Le fromage est l’un des produits gastronomiques les plus riches en termes de saveurs. Il est souvent associé au vin, car il est aussi l’expression du territoire et de la culture dans lesquels il est produit. Il en existe un nombre inimaginable de variétés. Ces dernières diffèrent par leur origine, les caractéristiques du lait, la consistance, le vieillissement ou le degré de cuisson. Le monde du fromage suit également un cycle saisonnier. Les raisons qui conduisent à une sorte de saisonnalité sont liées à l’alimentation des animaux et à la quantité et la richesse du lait produit. Il y a des fromages qui se consomment de préférence en automne ou en hiver. En effet, après les mois d’affinage nécessaires, ils reproduisent de manière sublimée le fourrage de l’été. Dans cet article, nous vous présenterons comment choisir votre fromage en fonction des saisons.
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Comment est fait le fromage ?
Le fromage est fabriqué en faisant coaguler le lait (lait de vache, de chèvre ou de brebis). Cela se fait à l’aide de présure, produit de la macération de parties de l’estomac d’un veau, d’un agneau ou d’un chevreau dans un liquide. Il existe également une alternative à la présure animale : la présure chimique ou la présure d’artichaut sauvage. La présure est ajoutée au lait chaud selon le type de fromage à fabriquer. Enfin, il y a la coagulation naturelle du lait qui prend environ 12 à 18 heures s’il est maintenu à une température constante de 30 °C, sous l’action de l’acide lactique. Ce processus peut être facilité par du jus de citron ou une petite quantité de lactosérum : par ailleurs, plusieurs plateformes de qualité comme la Fromagerie du Château mettent à votre disposition un large choix de fromages fabriqués dans le respect de la tradition.
L’impact de la saison sur le fromage
Comme vous le savez, certains animaux herbivores comme la vache ou la chèvre produisent du lait pour le fromage. Ainsi, lorsque leur nourriture est abondante et suffisamment riche, cela impacte également la qualité du lait produit. Les saisons influencent donc énormément le type et la qualité du fromage produit et la situation géographique joue aussi un rôle majeur. En Normandie par exemple, l’été est plus long, ce qui veut dire que les vaches peuvent manger de l’herbe de qualité en abondance. Dans cette région, le fromage semblera de meilleure qualité.
L’affinage impacte aussi grandement le type et la qualité de fromage produit. Il s’agit de la période pendant laquelle est maturé le fromage dans une cave. C’est cette étape qui permet au fromage de développer son goût. Ainsi, les conditions climatiques liées aux différentes saisons peuvent également impacter l’affinage du fromage et déterminer sa qualité. Cependant, il existe certains fromages qui n’ont pas besoin d’affinage et se consomment frais.
Quel fromage en fonction des saisons ?
En France, il existe plus de 1000 variétés de fromage qui vous donnent la possibilité de varier les plaisirs quand vous le désirez. Cependant, vous devez savoir quelles variétés de fromages sont propices à la saison dans laquelle vous vous trouvez.
Les fromages de printemps
Durant le printemps, le lait des animaux gagne en richesse, en caractère et surtout en saveur. C’est cette saison qui est conseillée pour consommer les fromages frais ou ceux qui n’ont pas besoin de beaucoup d’affinage. Puisque le fromage n’aura pas été conservé durant longtemps, vous aurez la possibilité de bénéficier de la saveur exquise et subtile du lait. Au printemps, vous pouvez alors consommer des fromages comme du Reblochon, du Camembert de Normandie, du Coulommiers, du Livarot et bien d’autres.
Les fromages d’été
Durant cette saison, vous pouvez encore consommer des fromages à pâte molle et dont la croûte est fleurie. Cela pourra apporter de la fraicheur à vos tables durant l’été. Il est à noter que durant cette saison, les fromages à pâte pressée arrivent à maturité. Bien qu’ils soient fabriqués durant le printemps, leur temps d’affinage a fait en sorte qu’ils soient bons à consommer en été. Pour tirer le meilleur parti des fromages durant cette saison, vous pouvez consommer du Cantal jeune, du Saint-Nectaire ou encore de l’Ossau-Iraty. Il est également possible de consommer des fromages comme l’Abondance, le Comté ou le Beaufort. En effet, ils sont fabriqués en été et leur temps d’affinage est d’une année, ce qui veut dire qu’ils sont prêts à être consommés pendant la saison estivale.
Les fromages d’automne
L’automne marque l’arrivée des toutes premières pluies, ce qui fait en sorte que l’herbe gagne en richesse et en densité. Le lait dispose ainsi de plus de caractère, c’est ce qu’on appelle le regain. Durant cette saison, les fromages à consommer conseillés sont ceux du printemps, à la seule différence qu’ils auront un goût un peu plus prononcé. Par exemple, les fromages à croûte lavée seront un peu plus corsés. Les fromages à pâte persillée, dont le temps d’affinage est d’environ 5 mois, arriveront à leur pic en automne. Vous pourrez donc consommer la Fourme, du Roquefort ou encore du Maroilles.
Les fromages d’hiver
Durant la saison hivernale, les fromages dont le temps d’affinage est moyen sont les plus propices à être dégustés. Les bêtes ne sortent plus et ne vont plus au pâturage, leur lait n’est donc pas de très bonne qualité durant cette période. C’est la raison pour laquelle vous devez consommer des fromages faits à base de lait recueilli en été ou alors celui récupéré en l’automne. Ainsi, en hiver, les fromages les plus recommandés sont le Salers, la Tomme ou encore le Laguiole. Il est également possible de consommer des fromages à pâte persillée ou ceux dont l’affinage est long.
Les différents types de fromages
Pour classifier les fromages, il existe plusieurs grandes familles :
- les fromages frais : ce sont les fromages qui ne sont pas affinés et leur taux d’humidité est assez élevé. La texture onctueuse et fondante est ce qui caractérise les fromages de cette famille. Le meilleur moment pour consommer ce type de fromage est du printemps à l’automne,
- les fromages à pâte molle et à croûte fleurie : sont regroupés sous cette appellation les fromages dont la texture est crémeuse. Leur principale caractéristique est cette croûte blanche qui semble duveteuse. Ils sont également propices à la consommation pour les périodes allant du printemps à l’automne,
- les fromages à pâte molle et à croûte lavée : dans le processus de fabrication de cette famille de fromage, on utilise de la saumure pour les brosser et les laver. Ce qui caractérise ce type de fromage est leur odeur et leur croûte assez humide. Pour les consommer, il est préférable d’attendre le printemps ou l’automne. Mais en automne, leur goût est un peu plus corsé,
- les fromages à pâte pressée et non cuite : dans la fabrication de cette famille de fromage, le petit lait est extrait par pression du lait caillé. Aussi, leur temps d’affinage est relativement court. La meilleure saison pour les consommer est en été,
- les fromages à pâte pressée et cuite : ils sont également appelés « pâtes dures » car le lait caillé est chauffé et pressé. Le temps de maturation de ce type de fromage est plus long, ce qui développe des saveurs assez fruitées. Cette famille de fromage peut être consommée durant toute l’année en fonction des temps d’affinage,
- les fromages à pâte persillée : on les appelle également les fromages bleus. Dans la fabrication de cette famille de fromage, on note la présence de champignons. L’objectif est le développement de moisissures qui donnent ce goût fort et cette couleur atypique. Durant leur période d’affinage, ces fromages sont piqués pour favoriser le développement des moisissures. Les meilleures saisons pour consommer cette famille de fromage sont l’automne et l’hiver,
- les fromages fondus : ils sont obtenus après que plusieurs fromages ont été fondus. Il est possible d’ajouter des aromates et des épices. Comme ils sont pour la plupart pasteurisés, ces types de fromages peuvent être consommés durant toute l’année,
- les fromages au lait de chèvre : ils sont obtenus après traitement du lait de chèvre. Vous pouvez les consommer du printemps à l’automne.
En somme, il existe diverses variétés de fromages qui diffèrent par leur procédé de fabrication et par leur période d’affinage. Pour pouvoir les déguster dans les meilleures conditions, vous devez ainsi connaître les fromages les plus propices à consommer pour chaque saison.
